べるりんねっと７８９の

シュパーゲル特集

　正調シュパーゲルの愉しみ方　

　白アスパラの賢い買い方、処理の仕方、茹で方、ソースの作り方などなど、順にご紹介していきます。

　日本で「アスパラ」といえばグリーンですが、ドイツでSpargel/シュパーゲルというと、もっぱら白を指します。
　　アスパラガス
　　白アスパラ
　　ホワイトアスパラ
　　シュパーゲル
　　Spargel /シュパーゲル
　　grünerSpargel /グリューナー・シュパーゲル

≪お買い物編≫

●太さ
白アスパラは皮をむいてから調理するので、イメージしている完成作品よりすこし太めのものを選びます。
といっても、あまり太いと中にスが入っていたり味が大振りだったり、運が悪いと苦かったりするので要注意です。

●鮮度
鮮度の見分け方は、まずは茎の表面を見ます。
表面に茶色いしわが寄り、いかにも乾いた感じがしていたら要注意です。
白く艶々と、水分が滲み出てきそうなものを選びます。
次にそして切り口を見ます。
変色なく、濡れた感じが理想的です。乾ききり、枯れ枝状に見えるなら、随分切り落とさなければならないことを覚悟しなければなりません。

●種類
白アスパラと言ってもまったくの白色と、バイオレットと言われる頭部にやや紫の色がさしているものとがあります。白ければ白いほど甘みが増して美味しいので、こだわりたいなら白いものを。アスパラらしい苦味が好きという人にはバイオレットもオススメです。
ドイツ各地に特産地がありますが、ベルリンで買うなら、なんといってもベルリンの近郊、ベーリッツ／Beelitz村で採れたものが最高品質です。
上品な香りと甘みがあります。

●販売期間
ドイツ産の白アスパラはその年に気候によって出回る時期はまちまちですが、収穫を終える日は6月24日と決まっています。年によってはこの日を迎える前まで出回らなくなってしまいます。
ドイツ以外の国から輸入された白アスパラは季節が違っても手に入ることはありますが、旬を味わう食材ですから、6月24日までに楽しみましょう。

≪実践編≫

白アスパラの茹で方。

アスパラを折らずに入れられる大きさの鍋に水をたっぷりと張り火にかけておきます。
アスパラの切り口が瑞々しく濡れているときは問題ありませんが、断面だけが乾いている場合は、その部分を切り落とします。
数センチにわたって乾いていて切り口に向かって細くなっているようなときは、しっかりと観察し、皮の乾いた部分と瑞々しい部分の境目にナイフで小さく切り目を入れ、指でポキッと折り、乾いた部分を取り除きます。
包丁で切り落とすとスが入っていても分からないので、指で折るのがコツです。
ナイフまたはアスパラ専用ピーラーで皮をむきます。
このとき、ある程度の厚みでむいておかないと、食べているときに繊維が口に残ってしまいます。
口に残って違和感になるような部分がむけたかどうかは、皮の白と、食すことができる部分の白とは、同じ白でも少し違いますから、色で見分けることができます。
（ご注意：野菜用のピーラーは刃の幅が狭く、薄くしかむけないので使わないほうが無難です）
沸騰したお湯に砂糖ひと握り入れます。塩を入れるととんでもない味に仕上がるので間違えないようご注意を！

そしてアスパラを入れて茹でます。
このとき、むいた皮や切り落とした茎の部分もいっしょに茹でるとより香りが芳醇になるのでおススメです。
茹で時間は8～10分ほど。アスパラの太さによって違います。
この茹で具合がとても大切です。
茹で上がったかどうかの見極め方は、アスパラの軸の真ん中あたりを箸で軽くつまんで持ち上げ、箸の上に乗せるような格好で上下に揺らしてみます。
弾力を持って揺れる頃が最高です。
棒を揺らしているだけといった感じがするなら固すぎ。箸の上でグニャリと折れて垂れてしまうなら茹で過ぎです。
ちょうど良い茹で具合になったら、素早く取り出します。

（この画像は、写真をうまく撮ろうと持ち替えようとしたら箸に力が入りすぎて折れてしまったため、茹ですぎのように見えています。撮り直していると本当に茹ですぎになるので断念しました。次回、撮り直しますのでそれまでご容赦ください。
右の小さい画像が本来あるべき弾力です）

≪ソースの作り方≫

　茹でた白アスパラは、バターソースまたはオランデイズソースを掛けて頂きます。
　バターソースもオランデイズソースも、アスパラを茹でている間に手早く作ることができます。

バターソースは、無塩バターを鍋に入れて火にかけ、アクをきれいにすくい取り、塩で味付けして完成です。
（有塩バターは味の加減が付けにくいので無塩バターで味を付けるほうが無難です）
オランデイズソースもビックリするほど簡単に作ることができます。
市販のものとは比べ物にならないほど美味しく仕上がりますから、是非オススメです。
作り方は以下の通りです。

　材料＝無塩バター1パック（250g）、卵黄2個、白ワイン大さじ４、レモン・塩・白コショウ少々。

湯せんで作るので、アスパラを茹でるためのお湯を沸かしているときに、同時に湯せん用のお湯も沸かしておきます。
バターを鍋に入れ火にかけ、アクを丁寧に取り除きます。

別の小さいステンレス製の鍋に白ワインと卵黄を入れて泡だて器で混ぜてから、湯せんでしっかりと泡立てます。湯せんの鍋は、必ずステンレス製を使います。ほかの素材のものを使ったり、湯せんを省略すると、かならずや失敗するのでご注意ください。
そこに溶かしたバターを少量加えては泡立て、また少量加え…を続けます。
バターが全部加わったら、レモン・塩・白コショウで味を調え出来上がりです。

バターを加えて泡立てているときに、モッタリとした感じにならず、分離気味かしら？？と思ったら、それは失敗です。その後どんなに泡立てに励んでも持ち直すことは出来ません。
しかし！
もしもそのような事態に陥ったときは、その分は諦め、けれども捨てたりせずに取っておき、もう一から新しい材料で作り直し、それが成功したら、そこに失敗した分を少しずつ加えては泡立てていくと、成功します（マヨネーズのときと同じです）。倍の量が出来上がってしまいますが、バター1個分を無駄にせず済みます。

　上の写真は、安価なハムにスモークサーモンを添えたお手頃バージョンですが、贅沢な風味を味わいたい場合はプラハハムなどの火の通ったハムや、シュヴァルツヴァルトやイタリアのパルマなどの生ハムがよく合います。また食欲のあるときは、ヴィーナーシュニッツェルなどの揚げたものや、サーモンのソテーやステーキなどがよく合います。白アスパラを和風に楽しみたいときは、茹でて冷やして、ショウガ醤油で頂くのも美味しいですし、皮をむいて小口に切って米と炊く、白アスパラの炊き込みご飯も美味しいです。そのほか、皮をむいて味噌で漬ければ、漬物としても楽しめ、グリーンアスパラとの炒め物も美味です。ドイツの春の旬。6月24日まで、心ゆくまでお楽しみください。